Et surtout le faire savoir...

Votre écrin dédié aux produits gourmets à Genève, Bruandises & Friends vous propose des mets de qualités, sélectionnés avec soin et passion pour vous par des professionnels.

L'affinage
Si tu écoutes tes origines, tes origines te parleront...

L’affinage ne peut être compris sans une bonne connaissance fromagère. Le fromage est issu de deux transformations, tout d’abord celle du lait en caillé et du caillé en fromage, cette deuxième transformation est appelée l’affinage.
 
L’affinage va nous permettre de développer la texture, les arômes, les goûts, et les croûtages. Sans l’affinage les typicités, les caractéristiques de chaque fromage ne peuvent se révéler...

Source des contenus

La moisissure

Les moisissures : Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Mucor,...

L'astuce conservation pour votre fromage

Le fromage a besoin de fraîcheur et d’humidité afin de bien conserver car il craint la chaleur ainsi que le froid sec.
Quelques petits conseils qui vous permettront de déguster vos fromages préférés dans de bonnes conditions :

Conservez vos fromages dans votre réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes. En effet, le froid y est moins intense et ce bac est conçu afin d’éviter que la soufflerie n’atteigne les aliments et ne les abîment.

Gardez vos fromages dans leur emballage d’origine ou dans le papier sulfurisé du crémier afin de les protéger du froid sec de votre réfrigérateur.

Si vos fromages dégagent une forte odeur, vous pouvez les placer dans une boîte hermétique afin d’éviter qu’elle n’envahisse tout votre réfrigérateur. De plus, elle permettra de mieux conserver leur humidité.

N’oubliez pas de sortir vos fromages du réfrigérateur au moins 30 minutes avant leur consommation afin qu’ils retrouvent la température ambiante ainsi que toute leur saveur !

L'histoire de la truffe

a truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d'un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines espèces n'ont que peu de saveurs et d'autres sont particulièrement appréciées et recherchées depuis l'Antiquité. Les truffes, qu'elles aient poussé spontanément ou qu'elles soient issues de productions agricoles, sont très demandées par les gourmets.

La truffe noire ou truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à cm au pied d'arbres dits truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée (on dit « cavée ») à l'aide, en général, d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouches.

Il existe plus d'une centaine d'espèces du genre Tuber, de la famille des Tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications sont tous appelés « truffe ». En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est d'usage d'appeler « truffe » des sporophores comestibles d'espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C'est le cas par exemple des Terfesse et de la truffe du cerf. L'époque de maturité est variable selon les espèces de truffe.

Plus d'informations

Le Pata Negra et le Culatello

Le pata negra
Le jamón ibérico ou jambon ibérique en français (aussi appelé populairement pata negra en Espagne) est une salaison de jambon sec espagnol tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays.

Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) élevés en Espagne. C'est un cochon de couleur très foncée, parfois très proche de la couleur noire, quoiqu'il existe des variétés locales dont la robe se situe entre le brun et le roux (« cerdo rubio », littéralement : « porc blond » ou « porc roux », ou aussi « cerdo dorado », littéralement : « porc doré »). Les porcs transformés pour ce jambon sont généralement issus de croisement avec des porcs de race Duroc, sauf pour la qualité « 100 % ibérique ».

La différence: "Le jambon ibérique ne doit pas être confondu avec la dénomination espagnole jamón serrano (littéralement en français « jambon montagnard »), issu d'une filière de l'industrie agroalimentaire espagnole transformant des porcs blancs de provenance non déterminée majoritairement élevés, engraissés et transformés industriellement."


Le Culatello : le plus prestigieux parmi la charcuterie italienne


Le Culatello est le coeur de la cuisse du porc, la partie plus tendre et plus délicate, il prend la forme d'une grosse poire et ne pèse que 4 ou 5 kg, il est plongé dans le sel, et enveloppé dans la vessie de porc trempée de vin blanc qui permet à la viande de respirer.

Pour l'affinage Le Culatello a besoin d'humidité et de moisissure, qui lui donnent son parfum unique après au moins deux hivers.


Esprit qualité